Popcorn kann zuhause auf die unterschiedlichste Art und Weise hergestellt werden. Üblicherweise im Topf, in der Mikrowelle oder in der Popcornmaschine.
Für die Zubereitung des Popcornmais im Topf wird Öl benötigt. Doch was ist das richtige Öl für die Hersellung von Popcorn im Topf? Gibt es vielleicht sogar ein Popcornöl?
Öl und der Rauchpunkt
Bei der Zubereitung von Kino Popcorn im Topf braucht man Öl oder Fett. Das Öl muss bis auf 200 Grad Celsius erhitzt werden. Das Popcorn selbst fängt ab 180 Grad an zu puffen (daher auch die Bezeichnung Puffmais).
Doch nicht jedes Öl schafft diese Temperaturen ohne Blessuren, manches verbrennt, manches Öl bildet ungesunde Nebenprodukte, ein weiteres sorgt für Geschmacksverfälschungen.
Sehen wir uns einmal anhand einer Tabelle die Rauchpunkte gängiger Öle und Fette an. Der Rauchpunkt gibt einfach ausgedrückt den Zeitpunkt an an dem das Fett oder Öl flüchtige Komponenten wie Wasser oder freie Fettsäuren abdampft. Diese werden durch den Rauch sichtbar. Ab diesem Zeitpunkt verändert sich das Fett oder Öl in Geschmack, Farbe und Toxikologie.
Manche Öle die es unraffiniert (nativ, unbehandelt) gibt, gibt es auch als raffinierte Öle. Raffiniert bedeutet dass das Öl technisch und chemisch aufbereitet wurde.
Unbehandeltes Öl enthält mehr ungesättigte Fettsäuren und ist durch die Omega-3 und Omega 6 Fettsäuren besonders gesund. Dieses Öl eignet sich hervorragend für die kalte Küche (Salat, etc) oder für schonendes braten und schmoren.
Dieses Öl ist empfindlich gegenüber Hitze. Die Bezeichnungen auf den Ölflaschen sind „nativ oder kaltgepresst„.
Steht auf der Ölflasche raffiniert so sind 200°C und mehr möglich.
Es gibt aber Öle die von Natur aus eine hohe Hitzebeständigkeit haben und keine Nachbehandlung benötigen um Hitzestabil zu sein.
| Öl | Rauchpunkt in °C |
|---|---|
| Erdnussöl, raffiniert | 230 |
| Sesamöl | 230 |
| Olivenöl, raffiniert | 230 |
| Palmöl | 220 |
| Palmkernfett | 220 |
| Sonnenblumenöl, raffiniert | 210 – 225 |
| Sojaöl | 210 – 220 |
| Kokosöl | 200 |
| Traubenkernöl | 200 – 215 |
| Butterschmalz | 200 – 210 |
| Kokosfett | 190 – 205 |
| Butter | 175 |
| Sesamöl | 175 |
| Margarine | 170 |
| Erdnussöl, kaltgepresst | 170 |
| Walnussöl, unraffiniert | 160 |
| Distelöl | 150 |
| Rapsöl, kalt gepresst | 130 – 190 |
| Olivenöl, kalt gepresst (nativ) | 130 – 180 |
| Sonnenblumenöl, unraffiniert | 110 |
Graphische Darstellung über die Temperaturbereiche für Öle
High Oleic – die Alternative
High Oleic
Die Standzeiten in der Friteuse sind deutlich verlängert, das Öl wird praktisch nicht mehr ranzig.
Diese Öle sind durchweg Bio Öle und werden in nennenswertem Umfang auch in Deutschland angebaut und hergestellt. Diese Öle werden keiner chemischen Behandlung wie raffinierte Öle unterzogen. Diese Öle werden höchstens noch mit Wasserdampf desodoriert, sprich der starke Eigengeschmack wird reduziert.
Das ideale Öl für die Popcorn Herstellung
Das ideale Öl muss Temperaturen ab 180°C und mehr aushalten. Denn der Popcornmais pufft erst ab 180°C auf. Darunter verbrennt das Korn ohne zu poppen.
Es gibt eine ganze Reihe an Ölen die für die Herstellung von Popcorn geeignet sind. Das sind raffinierte (chemisch behandelte) Öle die Temperaturen von 200°C und mehr vertragen. Aber auch eine ganze Reihe an unraffinierten Ölen gibt es im Angebot.
Typische Vertreter dieser raffinierten Bratöle sind:
- Sonnenblumenöl (raffiniert)
- Erdnussöl (raffiniert) Allergie beachten!
- Olivenöl (raffiniert) starker Eigengeschmack!
Als unbehandelte Fette und Öle sind zu empfehlen
- High Oleic Öle
- Kokosfett, Kokosöl
- Butterschmalz
- Palmöl (aus Umweltgedanken abzulehnen)
- Sojaöl (auf genfrei achten)
- Traubenkernöl
Ich persönlich greife lieber zu den unbehandelten Ölen und Fetten. Aber gegen ein raffiniertes Sonnenblumenöl ist auch nichts einzuwenden.
Erdnussöl kommt häufig aus Genanbau. Zudem ist hier die Situation der Allergien zu beachten, besonders wenn man für einen Kindergeburtstag Popcorn zubereitet. Man weiß nie ob jemand mit einer allergischen Grundveranlagung darunter ist.
Olivenöl, ob raffiniert oder nativ, hat einen hohen Eigengeschmack der für Popcorn weniger geeignet ist.
Palmöl ist unter Umweltgesichtspunkten generell zu vermeiden.
Sojaöl enthält nicht selten Reste von Erdnuss und wird auch gerne aus Gensoja hergestellt.
Schließt man obiges in die Auswahlkriterien mit ein, so bleibt als Auswahl:
- High Oilec
- Traubenkernöl
- Butterschmalz
- Sonnenblumenöl, raffiniert
Es gibt sogenannte spezielle Popcornöle. Diese sind meistens Öle und Fette auf Basis von Kokosfett. Diesen Ölen werden Beta Keratin zugesetzt um dem Popcorn eine goldige Farbe zu verleihen. Diese Popcornöle werden in der Gastronomie und der Industrie verwendet.
